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ドゥーパの取材!(2/2)

ドゥーパ取材の件、ここであまり詳しく
載せては、本を見て頂く楽しみが無くなって
しまうと思うので、写真をチョコッとUPします。

これを作って
16-3-12サンマ燻
色々燻製しましたが、サンマの燻製中の
ダイナミックに煙(と湯気)が出ている
撮影も!
この写真は、燻煙をかける前の様子。

燻製終わって
16-3-12取材1
撮影が終了し、燻製箱を分解する前の
記者の方の調査の様子。
記者の方は、ドゥーパ編集部の「設楽」さん。

分解して収納
DSC_4680燻製機器収納 (2)
燻製箱を載せる台は一番下が備品入れ、
上側(扉内)が分解した燻製箱の収納部、
上に乗っているのが、分解した風乾箱。

風乾箱は、被せ式の収納フタを作る予定
だったけど、風乾箱が完成して以来、
未だに完成してないのであります。

以上、5月8日発売のドゥーパ6月(112)号に
掲載されると思うので、是非本をご購入
御覧くだされ。

では次回まで!

DEN
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ドゥーパの取材!

先週の土曜日(12日)、燻製でドゥーパの取材を
受けました。

今回は、小生自身宅での取材でわなく、
小生のお母ちゃん(家内)の実家(農家)での
取材でした。
その訳は、ほぼ毎週の土・日は、農業関係の
事から、小生も実家の子供(姪3人)達も、実家に
集まる為、実家での取材と成った訳ですよ。

しかしながら、上手い具合に庭木を切り倒した
薪(もどき)が積み重ねて有ったので、
それを背景に、「流石はプロの腕」で撮影して行きました。

この件、ここのところアッブする状況が待にくいので、後日改めてアップします。

悪しからずです。

DEN

久しぶりの燻製

本当に、「ロング収納棚」の作業が進まず、
当然ながら、その続きのアップが出来ない!

久しぶりに燻製作り

そんな中、12日頃に本格的燻製をすべく、
4~6日にかけ燻製関連の試運転を兼ね、
久しぶりの燻製作りをしました。

昨年は、全く燻製作りせず、放置しといた
ので、メンテナンスしての試験運転ですね。

風乾機

乾燥用の吊り下げ式の網も有るものの、
DIYヤーとしては、DIYしたいとの思いから
箱型の乾燥箱を作って使ってました。

強制風乾機
16-3-6燻製テスト1
箱の上面に扇風機(送風機を吸引に使用)が
付いていて、強制流風させています。

燻製中
16-3-6燻製テスト2
箱本体は、ウエスタンレッドシダ―の板。
一番下は通風孔、前の扉は上下2段に
分けて開けられ、覗き窓も付いてます。
その覗き窓を開けたら、すごい燻煙が!

燻製箱左横上に付いてるベージュ色の
箱は温度コントローラーで、熱源である
電熱器の電源をON/OFFする、米国の
「ロバートショー」社製のコントローラー
本体部分が収まっています。

そのコントロールボックス
燻製器サーモ取付1
少し前まで、スーパーなどの冷凍陳列庫の
コントローラーに使われていた物と
同じ構造の物で、銅パイプの中のガスの
熱膨張収縮を検出してスイッチを動作
させるもので、つまり機械式と言うべき代物。
今なら、電子式(しかも高精度)
コントローラーの方が良いでしょうね。

燻製出来上がり
16-3-6燻製テスト3
左写真:中央はウズラの卵右回りに
     左下から右回りに
     ・チョリソー(チリソー?)
     ・ベビーチーズ
     ・サラダチキン(カット済)
     ・厚揚げ(カット済)
右写真:真空パック入りで、左から
     ・チョリソー
     ・鮭切り身
     ・チキンささ身
     ・サーモン切り身
その他色々有ったけど食べちゃったっす!

とにかく何でも燻製にすると、美味しく
なるんです。
お手軽燻製方法も有るので、皆さんも是非
燻製をお試しあれ。

DEN

ササ燻

ササミを燻製して、乾燥箱(室内で)に入れ朝まで放置、その後真空パック詰めし
保存するんで有ります。 (^J^)


燻製仕上げの、その前に!

20日の夕飯

うちのお母ちゃんが、「イカメシだけじゃ飽きちゃうねー」と、キノコの
炊き込みご飯を作ってくれだわ。

炊き込みご飯
夕食2月21日きのこ炊込みご飯

初め、米が少し固めのご飯だ~!と思ったげっと、時間が経ったら丁度良い
噛み心地になって、ウンマがった!

旨くて、お代りしたいけんど、メタボ(入口の敷居を跨いでいるし)が気になって、
お代りは控えてます。


鳥ササミ燻製仕上げ

燻製が無事終ったので、空気にさらし熟成させる行程からだす。

乾燥箱に入れる
燻製2月21日ササ燻自然熟成2
一晩寝かせ、15本出来たでー!

燻製前に、ハーブオイルを塗り、スモークウッド(さくら)にザラメ砂糖を掛け、
煙付を良くしますだ。 どおりで、良い色だわ!

保存のために真空パック詰めにすっかんね。

真空パック詰め作業

準備
燻製2月22日ササ燻熟成済
熟成の為の乾燥箱から取り出し、タッパーに。

真空パック

ロールのカット
燻製2月22日袋ロールカット
先ず、真空パックンの中に入れてある袋ロールを、必要な長さまで引出し、
カッターノブ(本体左に見えるノブ)を引いてカット(左右どちらからでもカット可能)。

右に見える小さな突起部は、キャ二スターへつなぐホース取付穴。

袋の片側シール
燻製2月22日福利片側シール
カットした袋は、真空パックンで片側をシール。

袋の端を、発熱部から5㎜くらい奥はみ出させて、シールボタン(左から2つ目)
を押す(ボタンの上のLED点灯)。

脱気(真空)前
燻製2月22日脱気前
片方をシールした袋に、燻製ササミ(2本)を入れて、真空パックンにセット。

袋の先端を、脱気室の脱気穴(室の右にある突起)の手前まで入れる。

脱気中
燻製2月22日脱気中
シール部の蓋をキッチリ閉めて、脱気シールのボタン(中央)を押し脱気開始。

袋が、特別長い(大きい)場合は、ボタンの一番右のシール時間長め・短めボタンを
長めにする。

脱気(真空パック)済
燻製2月22日脱気済
最初にパックしたものだから、余白部分が長すぎだ~。 (><)

全て真空パック完成
燻製2月22日パック完了
2個ずつパックし、7パック完成。(1/15個は味見したんで、全部で14本だす)

燻製と共に詳しい説明も良く出来ました!・・・そーげ~! (^ム~)




ここらで、ズーズー弁紹介すっかんね。

ヒョウズン語           当地方の田舎っぺ弁
押す(圧力を加える)  =   おっちめる


DEN

サーモスタットBox(3)

今日は、メッチャ寒い! (ブルブル!)

シャケの切り身を買って置いたので、これを使った燻製作りで、サーモの動作確認
する予定だげっと、取り付けを考えなくてはなんねーんだわ。 (~ム~)


サーモスタットBox取付

結局、燻製器上の方の、左横っ腹にくっ付けたっす。

取り付けました
燻製器サーモ取付1
径4㎜の木ネジを、Boxが引っかかる程度に3本ねじ込んで、引っ掛ける様に。

コントロールBox
燻製器サーモ制御Box
コイルを何とかして保護しないとなんねーな!

サーモスタットセンサー
燻製器サーモセンサー
内壁から飛び出している突起が、センサーそのもの。

実際使う時は、センサー部分に燻煙ヤニが付かない様に、アルミホイルを巻いて
保護すんだす。

シャケのタレ漬込み
燻製シャケ切身漬込み
5切れづつビニール袋に入れて、ピックル液に漬込む。

タッパーなどに入れて、タップリのタレ液につければ良いんだげっと、
少ないタレ液を効率よく使う為、ビニール袋に入れて漬込むんだす。

ピックルス液
燻製ピクルス液
水、塩、ハーブ、醤油、コショウ、砂糖等を混ぜて、鍋で沸騰したら弱火にし、
ワイン等アルコール類を加えたもの。

乾燥中
燻製シャケ乾燥中
例の、強制換気扇付きの乾燥箱で乾燥中。

乾燥終了が、PM6時頃に成っちゃったんで、外は既に暗いねー!

乾燥したら、ハーブオイル(オリーブオイルに月桂樹の葉っぱや、ハーブを加え
寝かせたオイル)を、これを乾燥出来た食材(今回はシャケ切身)に、
一塗りして燻製しますだ。

燻製中
燻製シャケ燻煙中
燻製器の覗き小窓から撮影。

煙は写ってないけんど、煙がモクモクでっせ!

サーモスタッ作動中
燻製器コントロールBox
動作してっかどうか、この写真じゃー判んねーね。

サーモスタットは、順調に作動し最適温度をキープ出来たですよ。
但し、サーモの目盛りは、若干ズレてる様で、実際の温度と相関を取る必要が
有るけど、温度計を頼りに温度調整をすれば、目的は達成で出来んだげっとね。

出来上がり
燻製シャケ熟成中
乾燥箱に入れて、一晩以上寝かせて、熟成させんだわ。

良い色気で、旨そう~!  (^ー^)

サーモスタットの動作確認も出来、旨い燻製シャケが出来、一安心したんだわ。




今日も、寒かった!

今日の作業場温度
作業場環境
如何です、3.9℃で昨日よりサブーイ!  (ブルブル!)

明日の、シャケ燻の味が楽しみだ! (^ム^)

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